Gastronomía anarquista y de guerra
por Ana vega Pérez de Arlucea
CNT y FAI publicaron en 1937 una «revista gráfica de la industria gastronómica» con recetas culinarias para tiempos bélicos
Les tengo dicho que donde uno menos se lo espera, salta la liebre gastro-histórica. Por ejemplo, en el Centro Documental de la Memoria Histórica de España. Entre la documentación guardada en este archivo se encuentran diversos materiales relacionados con la alimentación española entre 1936 y 1978, como folletos de pastas para sopas, menús, manuales de cocina de las JONS, alguna receta que otra y también varias revistas anarquistas sobre el tema. Una es Fraternidad, publicación de 1937 de la Federación Regional de la Industria De la Alimentación y Gastronomía (CNT) y la otra Gastronomía a secas, «revista gráfica de la industria gastronómica» editada por CNT y FAI. De ésta última sólo se conocen cuatro números que aparecieron entre septiembre y noviembre de 1937 en Barcelona, pero tenemos la suerte de poder ver su contenido gracias a la web Gràfica obrera i anarquista, dedicada a documentar antiguas publicaciones de corte anarquista como Tierra y libertad, Solidaridad obrera, Mujeres libres y ésta tan curiosa que nos ocupa hoy.
Gastronomía fue dirigida por Carlos Manini, miembro del Sindicato Gastronómico catalán y presidente del comité de avituallamiento montado por los anarquistas para dar servicio a los refugiados que llegaban a Barcelona. La idea era seguir la estela de revistas dirigidas a los profesionales de la cocina u hostelería como habían sido Unión del arte culinario o Asociación (boletín oficial de los camareros de Barcelona), pero en clave anarcosindicalista y adaptada a las circunstancias bélicas. «El Comité Regional de la Gastronómica Confederal, que como organismo afecto a las normas democráticas de la CNT conoce las ansias de superación de sus afiliados, se puso de acuerdo con los representantes de las zonas confederales de la región acordándose la publicación quincenal de la revista Gastronomía».
No era el mejor momento para sacar una revista culinaria, desde luego, pero tal y como proclamaba en su saludo a los lectores, Gastronomía estaba más orientada a orientar a su público «por derroteros acordes a las exigencias de guerra y al triunfo de la revolución» que a la discusión de platos exquisitos. No estaba el horno para bollos delicatessen y lo importante era entonces recalcar la importancia que para los hosteleros asociados al sindicato debían supuestamente tener la solidaridad y el ahorro. En el número 1 de la revista se habló detalladamente por ejemplo de los hoteles y restaurantes socializados, aquellos que habían sido confiscados por la FAI o cuyas riendas habían sido tomadas directamente por sus trabajadores. A doble página apareció un reportaje sobre el Hotel Victoria (plaza Cataluña) que describía las nuevas condiciones de trabajo en el establecimiento e incluía numerosas fotos de sus instalaciones, comedor o personal de cocina.
Como aquí lo que nos interesa es la manduca, vayamos a la enjundia de la revista: su sección de recetas titulada «Menús de guerra». Pensando en la escasez que imperaba en los tiendas y en la economía de recursos básicos, los platos presentados por Gastronomía estaban especialmente pensados para sacar el máximo provecho a la despensa y poder presentar una comida más o menos lucida a pesar de la guerra. La carne brillaba por su ausencia de modo que tocaba apechugar con patatas a la francesa (patatas salteadas con cebolla pochada en manteca de cerdo y hierbas), anguila con tomate o berengenas rellenas de su carne, ajo y perejil. «En tiempos de guerra nuestra posición de cocineros nos obliga, más que nunca, a suplir la falta de alimentos con habilidad y buen gusto, debiéndonos esforzar para que la comida resulta grata al paladar y a la vista […] las materias primas que escaseen serán sustituidas por otras afines, también nutritivas y agradables». También era necesario dar de comer, con poco, a muchas personas. Así resulta lógico que en Gastronomía nos encontremos con recetas para un regimientos como la «escudella camperola para 300 personas», el arroz con bacalao para 500 o la sopa vegetariana para 100.
Les dejo la última fórmula, por si se ven ustedes alguna vez en la necesidad de alimentar a un centenar de hambrientos a base de verduras. Nunca se sabe.
SOPA VEGETARIANA PARA 100 PERSONAS
Gastronomía, 3 de septiembre de 1937. Barcelona.
1 kilo de nabos, 1 kilo de zanahorias, 2 kilos de cebollas, 6 kilos de habas o judías verdes, 8 kilos de patatas, 5 kilos de tomates, 1,5 kilos de fideos, varias coles verdes, 1 litro de aceite. Con el aceite se rehoga la cebolla, picada muy fina, y cuando esté dorada se añaden el tomate, las judías o habas tiernas, las zanahorias, los nabos y las patatas (todo cortado en pequeños trozos). Después se echa el agua, unos 35 o 40 litros, y la col rehogada junto con lo demás, dejándolo hervir todo durante unas dos horas y cuando esté cocido se echan los fideos y se sirve.
