Apuntes históricos sobre la relación anarcosindicalismo-gastronomía en la Península Ibérica
por Nelson Méndez
Entre el último tercio del siglo XIX y primeros decenios del siglo XX, va haciéndose masiva la difusión e influencia del anarquismo en la Península Ibérica, lo que es particularmente notorio en los medios obreros, de modo que en la medida que se va perfilando la propuesta anarcosindicalista, adquiere allí singular importancia. Esto se afianza al constituirse la CNT en Barcelona en 1910. Para ese mismo periodo en España están logrando amplía penetración las diversas perspectivas y aportes que relacionaban al anarquismo con temas de alimentación tanto en el plano de las ideas como en los esfuerzos por concretarlas en hechos y prácticas, así que fue ocurriendo un acercamiento entre el anarcosindicalismo y lo gastronómico como cabía esperar.
Buscando un indicador de la confluencia de ese entonces entre anarcosindicalismo y gastronomía, veamos los pormenores que se han podido ubicar respecto a quiénes participaban en los congresos de la CNT hasta 1936 (1). En tal sentido la información disponible señala que desde sus inicios, cuando la organización estaba muy marcada por el predominio en su nómina de los afiliados radicados en Cataluña, se hace sentir la presencia de trabajadores del área de la alimentación y conexos, participando a través de sindicatos de base territorial o de oficios varios, pero también en algunos sindicatos por ramo económico, cuya constitución y desarrollo sería una tarea que los organizadores anarcosindicalistas llevarían progresivamente a cabo; en tal sentido, en el Congreso de Sants en 1918, exclusivamente realizado para la región catalana, solo se reseña la asistencia de unos pocos sindicatos de ramo, entre los cuales están trabajadores de mercados, fideeros, semoleros, pescadores y agricultores. Un año más tarde es el Congreso de la Sala de La Comedia, en Madrid, primer congreso con participación real desde todo el país, se evidencia el avance en la constitución de sindicatos por ramo, lo que en el sector de nuestro interés se deja ver con la presencia desde diversas localidades y regiones de sindicatos únicos del ramo de alimentación, como los de Badalona, Manresa, Bilbao, Zaragoza, Barcelona, Valencia y Gijón; aparte se cuenta con gremios de camareros, cocineros y similares. de reposteros, de pescadores, de trabajadores del campo, de obreros azucareros, de trabajadores de fábricas de conservas, de cocineros y camareros marítimos, de trabajadores de mercado, de trabajadores en el transporte de alimentos, y otros que están afiliados a través de sindicatos de base territorial y de oficios varios.
Pese a tener que soportar feroz persecución y represión en los años siguientes, esa presencia no solo se conservó sino que siguió expandiéndose, lo que se evidencia cuando la CNT sale de la clandestinidad y puede realizar sus siguientes Congresos, en Madrid en 1931 y especialmente el de Zaragoza en mayo de 1936, que significó una clara muestra de la fortaleza y el gran peso político-social de la Confederación. Registremos asimismo que para el congreso de Madrid ya es evidente el avance en el establecimiento de sindicatos únicos del ramo de alimentación en muchas localidades, y además se indica la presencia de sindicatos de trabajadores gastronómicos en Madrid y Albacete, así como de una Federación de Trabajadores Gastronómicos con sede en Madrid.
En cuanto al Congreso de Zaragoza en mayo de 1936, el acucioso reporte de Juan Pablo Calero apunta 887 sindicatos y núcleos sindicales afiliados por entonces a la Confederación, de los cuales 422 son sindicatos por ramo presentes en una localidad (generalmente urbana) y 465 sindicatos únicos de en una determinada población (por lo general las más pequeñas) y sindicatos de oficios varios, que agrupan trabajadores de distintos oficios para los que no hay sindicato del ramo en su ámbito. Entre los sindicatos por ramo, se mencionan 12 sindicatos de alimentación, 8 sindicatos gastronómicos, 4 sindicatos de panaderos, 2 sindicatos de conserveros, 2 de trabajadores del azúcar, 1 de carniceros, 1 de matarifes, 1 de confiteros, 1 de hoteles y cafeterías, y 1 de cervecerías, además de 2 sindicatos de trabajadores y trabajadoras del hogar y un sindicato femenino (en Melilla), donde asumimos una porción significativa de personas laborando en el área de alimentación. Además, puede suponerse con certeza que en los numerosos sindicatos de oficios varios y de base territorial habría gente trabajando en el ramo gastronómico, mientras que considerando los datos que anota Calero sobre los sindicatos del ramo gastronómico y afines previamente referidos, estos se ubicaban en 28 centros poblados del Estado español y tenían la afiliación de 26.270 personas trabajadoras (2).
LA REVOLUCIÓN LIBERTARIA Y EL RETO DE LOS FOGONES A LAS MESAS
Ante el estallido de la Guerra Civil en julio de 1936 provocado por el alzamiento militar fascista, la CNT anarcosindicalista y la instancia ácrata específica Federación Anarquista Ibérica (FAI) responden no solo aliándose a fuerzas republicanas y de izquierda marxista para enfrentar a los sublevados, sino también impulsando en profundidad un proceso de cambio revolucionario en las regiones en que se logró frenar al golpe castrense y donde el anarquismo era fuerza mayoritaria, como Cataluña, gran parte de Aragón y del Levante, pues en esta coyuntura era de esperarse que los libertarios ibéricos empezaran de inmediato a llevar a cabo esa Revolución Social que soñaban, discutían, ensayaban y para lo que se preparaban desde hacia tantos años.
Profundizando en lo que para el nexo entre gastronomía y anarcosindicalismo representó la Revolución Libertaria impulsada por el anarquismo ibérico a partir de julio de 1936, siempre es posible espigar la información pertinente en la amplia bibliografía sobre la experiencia de colectivizaciones anarquistas en aquella coyuntura; por ejemplo hay un relato acerca de la situación del ramo de la alimentación en Barcelona para aquella época incluida en el muy citado libro Colectivizaciones: la obra constructiva de la revolución española. La exposición acerca del sector gastronómico está basada en una entrevista hecha en aquel entonces al secretario (no identificado de nombre) del Sindicato de la Alimentación de la ciudad, afiliado a CNT, donde se aportan datos de interés pero se centra más en las circunstancias y problemas coyunturales relacionados con el desarrollo de la Guerra Civil para 1937, año en que se escribe la obra (3). Siendo así, Acá optamos por remitirnos al resumen de los aspectos ligados al tópico de nuestro interés recogidos en el texto “Alimentación de Barcelona colectivizada” (4), con una muestra de acciones y realizaciones de aquel proceso que entendemos es representativa:
* Los trabajadores de restaurantes tomaron el control de 36 locales de alimentación, que en su mayoría se convirtieron en restaurantes populares a precio fijo. Relatan crónicas de la época que en esos sitios colectivizados se hizo cuestión de dignidad y compromiso para construir una nueva sociedad no aceptar propinas de la clientela, pues ello era sentido como un resto de relaciones y conductas capitalistas que debían superarse.
* La industria cervecera Damm, principal empresa del ramo en Cataluña, fue colectivizada.
/ A falta de gerentes y profesionales que se marcharon, mantuvo operaciones con un mecanismo de gestión asamblearia controlado por sus 610 trabajadores afiliados a CNT;
/ Se garantiza el sueldo al centenar de trabajadores que decidieron ir como voluntarios al frente de guerra, y se aportan recursos a las milicias organizadas por CNT-FAI;
/ Para asegurar la cebada necesaria, se establece contacto directo con colectividades del campo –de similar inspiración libertaria- a las que se dota de semilla y herramientas;
/ Hay mejoras en los equipos de la fábrica, así como en la seguridad social y la atención a necesidades del personal que allí labora.
* El caso de la industria láctea socializada:
/ Se procura unificar un sector antes muy atomizado, creando 7 centros de refrigeración y pasteurización;
/ Se da atención especial a la higiene y salubridad (lo que no había sido de igual cuidado para los patronos capitalistas), por lo que se reparan y modernizan equipos;
/ Se compra y opera una granja modelo, además de estrechar lazos con proveedores del campo, en especial de las colectividades afines;
/ Se rechazan los intentos gubernamentales de control burocrático.
La fuente que estamos siguiendo en relación a estas circunstancias no alude al sector de la panificación, pero al respecto fue posible ubicar un interesante párrafo sobre tal punto que se transcribe a continuación:
La mayoría de los 745 hornos-panaderías de Barcelona se vio envuelta en dificultades financieras a causa de la escasa racionalización, la dispersión administrativa y la falta de conocimientos económico-contables. En esta rama se decidió desde un principio la socialización, es decir, la fusión orgánica de todas las panaderías de Barcelona en una única gran empresa. La consecuencia de esto fue el cierre de varios pequeños establecimientos. A principios de septiembre [de 1936] ya estaban dispuestos los planes para una reestructuración del sector. Los establecimientos pequeños e improductivos debían ser cerrados, había que erigir grandes fábricas, reducir la amplia gama de variantes de pan y modernizar la maquinaria y el equipo envejecido. Pero el plan de apertura de grandes fábricas sólo pudo realizarse al final de la guerra civil (5).
Al anotar un balance global de la colectivización en el ramo de la alimentación para la ciudad de Barcelona, la página web que estamos citando señala que duró casi hasta el término de la Guerra Civil Española, garantizando en general el suministro de productos alimentarios a la urbe. La experiencia finalizó no por fallas inherentes a la idea global, errores en su aplicación o ineficiencia de quienes la propugnaban, sino por el triunfo franquista (abril 1939).
Otro testimonio de necesaria mención y donde se enlazan anarcosindicalismo con gastronomía por aquellos años en España, es lo contenido en el libro La cocinera de Buenaventura Durruti, (6) basado en un manuscrito anónimo cuya autora sería una mujer con responsabilidades en los servicios de alimentación a las milicias de la CNT-FAI, obra que hace un peculiar relato donde se combinan las vivencias y apreciaciones de la narradora ante las circunstancias que le tocaba vivir, junto con la presentación de una buena cantidad de recetas que reflejan tanto lo que era la tradición culinaria popular, como la disponibilidad de recursos accesibles en esa difícil coyuntura, e incluso el aporte gastronómico de los voluntarios internacionales que se unieron a la causa de los pueblos ibéricos.
Para finalizar este apartado, un reporte de prensa divulgado cuando estábamos en plena redacción final de este artículo, nos ha permitido conocer otro dato relevante en torno a la relación que nos ocupa en el contexto de aquellos años en España. La crónica periodística en cuestión (7) hace alusión a dos publicaciones periódicas anarcosindicalistas que se editaron en Barcelona en pleno periodo revolucionario y atestiguaban el nexo anarcosindicalismo-gastronomía: Fraternidad, vocero de la Federación Regional de la Industria de la Alimentación de la CNT, y Gastronomía, difundida bajo la responsabilidad de CNT-FAI y que se identificaba como “revista gráfica de la industria gastronómica” (8).
El artículo de Ana Vega Pérez se centra en glosar el contenido del N° 1 de Gastronomía que al declarar su objetivo afirmaba comprometerse con el triunfo de la revolución y cómo conciliarlo con las exigencias bélicas de aquel momento. En tal sentido, recalca la importancia que para los hosteleros asociados al sindicato debían tener la solidaridad y el ahorro de recursos indispensables para el esfuerzo militar, por lo que se detiene a explicar la experiencia de socialización de hoteles y restaurantes cuyas riendas habían sido tomadas por los trabajadores, resaltando el caso del Hotel Victoria en Barcelona. Siendo tal su propósito y teniendo preocupación central en el área de la alimentación, incluye la propuesta de un menú de guerra, afirmando – según cita que toma Pérez de esa edición de Gastronomía – que “'en tiempos de guerra nuestra posición de cocineros nos obliga, más que nunca, a suplir la falta de alimentos con habilidad y buen gusto, debiéndonos esforzar para que la comida resulta grata al paladar y a la vista […] las materias primas que escaseen serán sustituidas por otras afines, también nutritivas y agradables’”, de manera que la revista propone recetas de platos que hacen posible dar de comer a muchas personas con recursos escasos, que en esta oportunidad son una escudella camperola para 300 comensales, un arroz con bacalao para 500 y una sopa vegetariana para 100.
EPÍLOGO
Al cierre de este esbozo de investigación, es pertinente aseverar que la relación de lo gastronómico - en tanto proceso sociocultural integral y complejo - con el anarcosindicalismo en el período considerado para la Península Ibérica apunta a un papel nada despreciable sobre el que cabría ahondar en los pistas que acá se asoman, particularmente en la Revolución Libertaria de 1936, donde hemos podido avizorar como se asumió que hacer la Revolución Social era también impulsar la Revolución en lo gastronómico. Por supuesto, es necesario profundizar en las pesquisas sobre el tema, pero entendemos que ya es posible exponer hipótesis generales en torno al proceso como las que presentamos acá.
La imposición a sangre y fuego de la dictadura franquista a partir de 1939, que se mantendría en las décadas siguientes, significó una durísima prueba para el anarcosindicalismo ibérico y, aún cuando pudo sobrevivirla reapareciendo activo en suelo peninsular tras la muerte del dictador en noviembre de 1975, no ha sido aquella presencia prominente en el movimiento laboral que tenía para 1936. Sin embargo, entendemos que no cabe suponer este declive como definitiva liquidación del anarcosindicalismo, ni como algo que convierte a su relación con lo gastronómico en una mera curiosidad histórica, apenas merecedora de atención para estudios eruditos y para quienes se regodean en temas exóticos, pues, pese a la mengua del anarcosindicalismo, para nada se puede afirmar tal cosa sobre otras vertientes o interpretaciones anarquistas, que en la actualidad hallan temas y orientaciones en la rica experiencia anarcosindicalista del pasado. En tal sentido, si tenemos en cuenta el interés actual que en medios ácratas y afines hay por cuestiones de alimentación en tanto relacionadas con la acción político-social, ello lleva a considerar como significativo lo que cabe aprender de lo dicho y hecho en otros tiempos por expresiones del movimiento libertario tan aleccionadoras como las que hemos registrado en estas páginas.
NOTAS:
(1) Los datos que se exponen de seguidas son tomados para los primeros congresos de CNT según se apuntan en veuobrera.org, “Diccionari de Sindicats, Sindicalistes i de la Història del Moviment Obrer de Catalunya (dels orígens fins l'any 1939)”. Para el Congreso de Zaragoza de 1936 nos basamos en la exhaustiva compilación sobre la afiliación de entonces a la central anarcosindicalista recogida por Juan Pablo Calero, “Vísperas de la revolución. El congreso de la CNT (1936)”, Germinal 7, (abril 2009) p. 97-132.
(2) El informe prolijo de sindicatos afiliados a la CNT en 1936 se ubica en J.P. Calero, op. cit., p. 108 a p. 132.
(3) Cfr. Agustín Souchy y Paul Folgare, Colectivizaciones: la obra constructiva de la revolución española. Fontamara, Barcelona 1977. Se trata de un texto fundamental en torno a las colectivizaciones libertarias de aquel momento, pues los autores recogieron en 1937 testimonios y datos que luego han sido referencia obligatoria para todas las investigaciones sobre el tema. La entrevista mencionada se halla en p. 115-124.
(4) Cfr. Páginas Web Anarquista, “Alimentación de Barcelona Colectivizada”.
(5) Walter Bernecker, Colectividades y Revolución Social. El anarquismo en la Guerra Civil Española 1936-1939, Crítica-Grijalbo, Barcelona 1982. 1982, pp. 284-285.
(6) Obra de autoría anónima, publicada el año 2013, por la editorial Los Amigos de Ascaso, Almería. Una reseña amplia de Curro Lucas (10.03.2015): La cocina anarquista durante la Guerra Civil.
(7) Cfr. Ana Vega Pérez, “Gastronomía anarquista y de guerra”.
(8) Se tiene acceso a una muestra representativa de esta publicación en graficaanarquista.com.
